Pasta con i Broccoli Arriminati

Broccolo o cavolfiore, questo è il dilemma!

Un dilemma che, a dirla tutta, qui a Palermo non esiste perché quello che in altre parti d’Italia è conosciuto come cavolfiore, in terra sicula e in particolare nel capoluogo viene definito broccolo o, come direbbe un vero natio, “vruocculu”. Se poi aggiungessimo il fatto che quelli che il resto della penisola definisce “broccoletti” qui in Sicilia sono conosciuti come “sparacelli”, la situazione si farebbe un po’ ingarbugliata, ma questa è un’altra storia.

Oggi ci occupiamo di lui, il broccolo palermitano, e del piatto che lo vede protagonista, la cui fama non ha nulla da invidiare neanche alla famosissima pasta con le sarde: non c’è casa nel palermitano, durante il periodo autunnale/invernale, in cui non si prepari un bel piatto di pasta coi “vruocculi arriminati”. 

Ma arriminati, perché?

C’è da chiarire, per chi non mastica il siciliano, che “arriminati” significa “mescolati” e infatti la caratteristica di questo piatto è proprio quella di mescolare il broccolo, amalgamarlo insieme agli altri ingredienti (quali sono lo vedremo tra poco) fino a ottenere un composto cremoso.  Ed è proprio quando otterremo questo risultato che il condimento potrà considerarsi pronto!

Prima di addentrarci nello specifico per scoprire quali siano gli altri ingredienti  del piatto, c’è però da fare una simpatica precisazione sul termine “arriminati”. A seconda di dove cade l’accento, infatti, cambia completamente il significato della parola: nel caso della pasta coi broccoli arriminati  l’accento cade sull’ultima “a” mentre se si trasforma la parola in “arrimìnati”, quindi con l’accento  sulla seconda “i”, nulla ha a che vedere con il significato precedente, in quanto il termine assume il significato di “sbrigati”.

Tornando al piatto di pasta, definita anche semplicemente arriminata, gli altri ingredienti che compongono la ricetta tradizionale sono senz’altro le acciughe sott’olio – per donare un contrasto alla dolcezza del broccolo – passolina, pinoli e zafferano (regalo degli Arabi). A questo punto qualcuno storcerà il naso perché, come tendenzialmente accade, anche di questo piatto non esiste solo una versione. L’alternativa più rinomata vede infatti l’uso del buon “astrattu” di pomodoro, se fatto in casa ancora meglio, al posto dello zafferano: e così l’arriminata si veste di rosso.

A terminare il piatto, così come nella pasta con le sarde, una generosa spolverata di “muddica atturrata”, il pangrattato tostato, in modo da donare ad un piatto già completo di suo un equilibrio non solo tra i sapori ma anche tra le consistenze.

Il formato di pasta utilizzato tradizionalmente per accompagnare il condimento dell’arriminata è il bucatino, un pò come accade anche nella pasta con le sarde: quante similitudini! Questo particolare tipo di pasta si presta alla perfezione ad accogliere tutti gli ingredienti e creare una perfetta armonia. Nessuno vieta, neanche a dirlo, di personalizzare il piatto e optare per un altro formato di pasta o di fare delle variazioni omettendo per esempio la “muddica atturrata” oppure usare l’astrattu al posto dello zafferano; il risultato sarà comunque gradevole al palato.

Concludiamo rivolgendoci direttamente a te, lettore a questo punto affamato, che sicuramente non vedi l’ora di replicarla: “arrimìnati”, la ricetta ti aspetta!

• 400g di broccolo palermitano (cavolfiore)
• 180g di bucatini
• 3 filetti di acciuga
• 1 manciata di passolina e pinoli
• 1 scalogno medio
• 1 bustina di zafferano
• Olio EVO q.b.
• Sale e peperoncino q.b.

Per la “muddica atturrata”

• Pangrattato q.b.
• Olio EVO q.b.

Adesso che vi siete procurati tutti gli ingredienti vi insegneremo come preparare la pasta con i broccoli “arriminati”. Lavate le mani, indossate il grembiule e seguite passo dopo passo la nostra ricetta!

Taglia le cimette del cavolfiore, lavale e sbollentale per qualche minuto lasciando da parte l’acqua di cottura.

In una padella capiente metti i filetti di acciuga, lo scalogno, olio e peperoncino.

Sciogli lo zafferano in poca acqua calda e aggiungi al soffritto.

Inserisci il cavolfiore e la passolina precedentemente ammorbidita in acqua. Inizia quindi a mescolare, anzi arriminare il cavolfiore fino a cottura ultimata ottenendo una consistenza cremosa, aggiungendo dell’acqua di cottura se necessario. Preleva un pò di condimento e mettilo da parte. Andrà ad arricchire il piatto finito! Tosta infine leggermente i pinoli.

Prepara la “muddica atturrata” tostando il pangrattato con un filo d’olio fino ad ottenere un colore ambrato.

Cuoci i bucatini nell’acqua utilizzata per i cavolfiori e a cottura quasi ultimata scolali direttamente nella padella col condimento ultimando la cottura lì; inserisci i pinoli.

Servi aggiungendo alla pasta il condimento messo precedentemente da parte e abbondante “muddica atturrata”.

Beh, cosa dire di più se non… buon appetito!

Per la versione in rosso sostituisci lo zafferano con estratto di pomodoro: attenzione, in questo caso, a dosare bene il sale.

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Monica BertucciBlogger

Sono Monica, appassionata delle mille sfaccettature della mia amata Sicilia! Grazie al mio lavoro in ambito turistico ho avuto la fortuna di apprezzare appieno tradizioni, enogastronomia ed i magnifici luoghi che la mia terra ha da offrire.

Coltivo da sempre l’amore per la cucina e, da poco tempo, ho deciso di pubblicare un blog di cucina. Qual è il segreto delle mie ricette? Sono la moglie di uno chef!