La Raccolta delle Olive

Le campagne di Monreale sono altamente vocate per le produzioni agricole di eccellenza. Non fa eccezione l’olio, definito da molti l’”oro liquido”. Ricordiamo, infatti, che Flos Olei, una delle maggiori guide dedicate alle aziende che si occupano di produzione di olio extravergine di oliva nel mondo, ha inserito per ben 6 anni di fila un olio d’oliva di Monreale tra i migliori al mondo. Si tratta di un riconoscimento importantissimo ottenuto dall’azienda “Feudo Disisa”, condotta dalla famiglia Di Lorenzo.

Ma qual è l’origine della cultura olearia siciliana?

L’olivo, definito da Leonardo Sciascia “non a misura di vita umana e che ha perciò a che fare con la fede e con la religione”, è da sempre retaggio del paesaggio siciliano.

Questo albero, con molta probabilità, è stato introdotto in Sicilia dai Fenici, tra il IV e l’VIII sec. a.C., come dimostrano le testimonianze di Diodoro Siculo sugli insediamenti fenicio-cartaginesi di Akragas. Fu pianta sacra anche per i Sicelioti, i greci di Sicilia, che erano soliti punire con l’esilio chi sradicava gli ulivi.

La tradizione vuole che sia stato l’ateniese Aristeo a insegnare agli antichi siciliani come estrarre l’olio, inventando “u trappitu” (tradizionale oleificio a pressione). Ma fu con la dominazione araba che la coltivazione dell’ulivo iniziò ad essere maggiormente praticata.

Il momento della raccolta è fondamentale per le olive da olio. Se è vero che il vino si fa per lo più in cantina, è altrettanto vero che la raccolta delle olive costituisce per l’olio una fase lunga e delicata da condurre nel migliore dei modi. In genere, il periodo ottimale va da ottobre a fine dicembre. Ma i fattori che determinano il momento giusto sono molteplici: il tipo di oliva (precoce o tardiva), quello che bisogna ricavarne e, soprattutto, le condizioni del clima.

Le olive possono essere raccolte in differenti momenti o stadi di maturazione, ottenendo di conseguenza prodotti diversi:

• Stadio erbaceo: in genere si raggiunge durante il mese di ottobre, anche se per alcune coltivazioni molto tardive può arrivare ai primi di dicembre. In questa fase le olive sono ricche di clorofilla e l’olio che si ottiene conterrà moltissime sostanze antiossidanti. Il gusto dell’olio risulterà particolarmente fruttato e con quel tocco di piacevole piccantezza;
• Invaiatura e maturazione completa: in questa fase le olive sono mature al punto giusto, hanno la buccia viola e si possono ottenere oli dal sapore più dolce. Il “pericolo” di questa fase è che le olive mature, se cadute per terra, possano essere intaccate da batteri, muffa o fango;
• Sovra maturazione: gli oli che si ottengono da olive eccessivamente mature hanno un sapore meno intenso e una qualità meno elevata e pura.

Molti ritengono che il momento migliore per la raccolta sia quando l’invaiatura è al 50-60%. È in questo momento, infatti, che si ha la maggior concentrazione quantitativa di olio e delle sostanze fenoliche che danno le qualità organolettiche e nutrizionali all’olio.

Altra caratteristica alla quale bisogna prestare particolare attenzione è il metodo di raccolta. Le principali tecniche sono:

• La brucatura, la vera e propria raccolta con le mani, ideale per piante basse, tendenzialmente ha il vantaggio di non danneggiare le olive, evitando la formazione di processi di fermentazione che alzano rapidamente i valori di acidità dell’olio;
• La bacchiatura, che consiste nel percuotere i rami con delle pertiche per provocare la caduta del frutto su apposite reti, ma in questo modo i rami e i frutti possono danneggiarsi e non è quindi l’ideale se si punta ad ottenere un olio raffinato;
• La pettinatura, nella quale si “pettinano” i rami con dei rastrelli provocando la caduta dei frutti;
• La raccattatura, che altro non è che la raccolta delle olive cadute spontaneamente, ma è anche il metodo peggiore perché, come tutti i frutti, le olive cadono quando sono eccessivamente mature e quindi non producono olio di qualità. Inoltre i frutti possono marcire ed essere contaminati da muffe e batteri;
• La raccolta meccanica, ossia un metodo con strumenti che imitano quelli della bacchiatura, come lo scuotitore ad aria compressa. Ha il notevole vantaggio di fare risparmiare molto tempo, anche se bisogna fare attenzione a non danneggiare le piante e i frutti.

Dopo aver coltivato il frutteto e curato le piante per tutto l’anno, un solo errore può compromettere la bontà del prodotto finale. Ecco alcuni consigli degli esperti per evitare quelli più diffusi.

Primo errore: raccogliere le olive spontaneamente cadute e utilizzarle per la molitura.

Si tratta infatti di olive che potrebbero essersi deteriorate a causa del prolungato contatto con la terra e per effetto degli agenti atmosferici. La presenza di frutti deteriorati, al momento della molitura, determina un crollo complessivo della qualità dell’olio ottenuto.

Secondo errore: utilizzare contenitori inadeguati per il trasporto delle olive dalle tenute al frantoio.

Le olive sono un frutto di pari dignità rispetto albicocche e ciliegie. Allora, perché trasportarle utilizzando sacchi di iuta o, peggio, di plastica?! Durante la fase di raccolta, le olive dovrebbero essere conservate in cassette o cassoni, forati e areati, preferibilmente di legno o di plastica. Il cumulo delle olive in sacchi di iuta o plastica, per lungo tempo, aumenta la loro temperatura contribuendo ad un crollo della qualità del prodotto finito.

Terzo errore: attendere oltre le 24h la lavorazione delle olive.

Il tempo che intercorre tra la raccolta delle olive e la loro frangitura, o lavorazione, deve essere il più breve possibile. Ne vale, ancora una volta, della qualità dell’olio ottenuto. Meglio, allora, non aspettare la lavorazione oltre le 24h. Il ritardo comporta una diminuzione delle sostanze fenoliche e dei composti volatili. Con il passare del tempo, porta a un aumento dell’acidità e insorgono processi fermentativi che possono portare ai difetti sensoriali detti del “riscaldo” (l’olio ha un profumo che richiama l’olio vecchio e ha il sapore riscaldato) o dell’”avvinato” (l’olio ricorda i torni dell’aceto o del vino).