La Pasta con le Sarde

Questo è il periodo in cui le campagne monrealesi cominciano a profumare di finocchietto e sui banchi delle pescherie abbondano le sarde: questo è il periodo giusto per preparare lei, il piatto forse più rappresentativo della gastronomia siciliana: la pasta con le sarde.

Ma facciamo un passo indietro… hai voglia di sapere com’è nata questa prelibatezza?

Dire “un passo indietro” è riduttivo! Dobbiamo andare molto più che indietro, esattamente nel IX secolo. Il luogo cambia a seconda delle fonti; alcune citano Mazara del Vallo, altre Siracusa. A chi dobbiamo il merito di tale invenzione non ci è dato saperlo: sappiamo solo che si trattava del cuoco a seguito di Eufemio da Messina, comandante della flotta bizantina e alleato dei Saraceni.

Trovandosi a dover sfamare le truppe stremate dai combattimenti, il cuoco dovette ideare un piatto utilizzando ingredienti facilmente reperibili e che aveva a disposizione: sarde, non esattamente fresche, finocchietto, per coprire il loro cattivo sapore, e pinoli, con l’aggiunta finale dello zafferano per ricordare le sue origini arabe.

Poteva mai immaginare, lo sconosciuto cuoco, che tale piatto, nato quasi per caso per placare la fame dei soldati, avrebbe poi avuto così tanta fama  da essere tramandato di generazione in generazione?

Ed eccoci quindi ai giorni nostri. La tradizione viene sempre portata avanti e continuerà a essere rinnovata con ingredienti – se ci pensiamo, poveri – per un piatto dal sapore unico in cui mare e monti si sposano alla perfezione.

Le sarde (da non confondere con le alici!), il finocchietto selvatico, i pinoli, lo zafferano… il tutto coronato da una generosa spolverata di “muddica atturrata”.

Certo è che in base alla provincia in cui ti trovi o anche alla ricetta tramandata di famiglia in famiglia, potrai gustarne diverse versioni senza però intaccare gli ingredienti principali. Qui a Monreale e nel palermitano, però, la pasta con le sarde è rigorosamente in bianco, senza “astrattu” (concentrato) di pomodoro.

Questo piatto inoltre è legato, data la stagionalità degli ingredienti, alla festa di San Giuseppe, il 19 Marzo: pasta con le sarde e “sfinci” (sfincia di San Giuseppe, dolce tipico di questa festività) in quel giorno sono d’obbligo!

• 180 g di bucatini
• 500 g di sarde da pulire
• 200 g di finocchietto selvatico
• 2 filetti di acciughe sott’olio
• 1 cucchiaio di pinoli
• 1 cucchiaio di uva passa
• 1 bustina di zafferano
• 1 scalogno
• Olio EVO
• Sale
• Peperoncino
• Pangrattato

Adesso che vi siete procurati tutti gli ingredienti vi insegneremo come preparare la pasta con le sarde. Lavate le mani, indossate il grembiule e seguite passo dopo passo la nostra ricetta!

Inizia la preparazione pulendo il finocchietto: seleziona le foglie e le parti più tenere del gambo, tagliale a pezzetti e sbollenta per circa 10-15 minuti o comunque fino a che non si ammorbidiscono. Scola il finocchietto aiutandoti con una schiumarola così da conservare l’acqua di cottura.

È il momento di preparare le sarde. Puliscile aprendole a libro, elimina la testa, le interiora e la lisca centrale ricavando i due filetti; sciacqua sotto l’acqua corrente e mettile in uno scolapasta.

Tosta i pinoli qualche minuto su una padella girandoli spesso per non farli bruciare. Ammolla l’uva passa nell’acqua, scolala e metti da parte.

In una padella capiente (dovrà contenere anche la pasta) soffriggi lo scalogno tagliato sottile con un generoso giro d’olio ed aggiungi le acciughe fino a farle sciogliere.

Aggiungi adesso lo zafferano sciolto in poca acqua calda (puoi usare quella dei finocchietti), l’uva passa, il finocchietto e lascia insaporire per 5 minuti.

Aggiungi adesso i filetti di sarde, avendo cura di lasciarli il più integri possibile, e fai cuocere a fiamma media per qualche minuto. 

Aggiungi i pinoli, aggiusta di sale e spegni il fuoco. Ricordati di mettere da parte qualche filetto di sarde per la decorazione finale.

Adesso è il momento di preparare la “muddica atturrata”, ovvero del semplice pangrattato tostato in padella con un filo d’olio.

Cuoci i bucatini nell’acqua usata per sbollentare i finocchietti e a cottura quasi ultimata scolali nella padella col condimento. Mescola delicatamente per unire tutti i sapori e impiatta. Aggiungi i filetti di sarde che avevi messo da parte per guarnire ed infine una generosa spolverata di “muddica atturrata”.

Beh, cosa dire di più se non… buon appetito! 

Per preparare una “muddica atturrata” più saporita, fate tostare il pangrattato fino a quando non avrà acquistato un colorito bruno. A questo punto aggiungete un filo di olio di oliva, aspettate che venga assorbito ed aggiungete successivamente due cucchiaini di zucchero.

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Monica BertucciBlogger

Sono Monica, appassionata delle mille sfaccettature della mia amata Sicilia! Grazie al mio lavoro in ambito turistico ho avuto la fortuna di apprezzare appieno tradizioni, enogastronomia ed i magnifici luoghi che la mia terra ha da offrire.

Coltivo da sempre l’amore per la cucina e, da poco tempo, ho deciso di pubblicare un blog di cucina. Qual è il segreto delle mie ricette? Sono la moglie di uno chef!