Sei nella Capitale Europea dello Street Food

A Palermo, l’eccesso abbaglia e incanta, dall’architettura alla tavola. Con il suo mix unico di miseria e nobiltà culinaria la città siciliana è, secondo una recente classifica pubblicata da Forbes, l’indiscussa capitale europea dello street food.

Street Food

Il carattere genuinamente popolare della cucina monrealese si ritrova nella grande varietà di «cibo da strada» che caratterizza l’offerta cittadina.

Rivalutato oggi dalle mode gastronomiche con il nome di Street Food, appartiene in realtà a una tradizione antica prodotta dall’incontro tra le diverse culture del Mediterraneo, infatti nelle antiche tradizioni della Magna Grecia, al “thermopolium” (antico bar – tavola calda), già si compravano pietanze cotte, da consumare per strada.

Secondo una recente classifica, redatta da VirtualTourist e pubblicata da Forbes, Palermo è l’unica città italiana ad entrare nella Top Ten dello street food mondiale, collocandosi al quinto posto dopo Bangkok, Singapore, Penang e Marrakech.

Le varie specialità, proposte a qualsiasi ora del giorno e della notte dai venditori ambulanti, nei bar, nelle rosticcerie sono un rituale collettivo da consumarsi all’aperto, per condividere con occasionali commensali il piacere di una sosta golosa.

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Uno non può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non ha mangiato bene.

Virginia Woolf

Arancina

L’arancina siciliana rappresenta la massima espressione della gastronomia palermitana e siciliana nel mondo.

Gli storici ritengono che il nome derivi dalla somiglianza all’arancia, regina incontrastata della Conca d’Oro. Conseguentemente il suo nome nel territorio palermitano è al femminile: arancina. Ancora ai giorni nostri è però viva l’antica disputa con “l’arancino” della Sicilia occidentale.

In quanto all’origine di questa bontà non esiste data certa. Pare però che fu l’emiro Ibn at Timnah ad inventare il timballo di riso. Da qui il passo verso le monoporzioni di riso e zafferano condito fu breve. Giunsero infatti successivamente il ripieno di pezzetti di carne ed il pomodoro (arrivato dall’America, si aggiunse solo intorno all’800). La panatura invece pare risalga al periodo di Federico II. Essa rendeva l’arancina superba nell’essere trasportata come perfetto cibo da viaggio durante le battute di caccia.

Una leggenda popolare narra che il risotto alla milanese altro non fosse che un’arancina che non riuscì a prendere la giusta forma per la differente qualità del riso lombardo. Finì disfatta su un piatto, diventando un semplice risotto.

L’arancina è stata, negli ultimi anni, portata agli onori anche in ambito letterario attraverso le pagine ad opera di Andrea Camilleri (“Gli arancini di Montalbano“).

L’arancina, nella cultura palermitana, viene consumata principalmente a colazione o come spuntino ma molto frequentemente anche come cibo da asporto per il pranzo o la cena.

A Monreale le varietà più diffuse sono quelle “alla carne” (ragù con piselli e carote), quelle “al burro” (con mozzarella e prosciutto) da potere acquistare nei diversi bar e rosticcerie presenti in paese e da consumare rigorosamente in piedi all’interno del locale o per strada scambiando due chiacchere con i commensali.

Pane e panelle

Gli Arabi a cavallo tra il IX e l’XI secolo vollero sperimentare delle ricette con il cece, una pianta leguminosa originaria dell’Oriente.

Macinandolo fino a ricavarne una farina che mescolata all’acqua e cotta sul fuoco dava una sorta di impasto crudo: le panelle. Oggi le panelle rappresentano un pasto classico dei palermitani che ne hanno fatto uno dei loro spuntini più rappresentativi.

Queste bontà si gustano associate a crocchè di patate al prezzemolo (chiamate “cazzilli”) in mezzo al classico pane palermitano (mafalda o moffoletta, entrambe rigorosamente con il “cimino”).

Le panelle si possono acquistare nelle tipiche “friggitorie”, anche ambulanti, presenti nelle strade. Non è raro inoltre imbattersi in caratteristiche “Moto Ape”, attrezzate per potere cuocere il prodotto al momento direttamente sul posto.

Durante il vostro viaggio a Monreale non lasciatevi sfuggire l’occasione di soddisfare il vostro palato con un pane e panelle. Fermatevi presso una delle friggitorie del paese dove, a tutte le ore del giorno, potrete gustare il fragrante pane farcito con panelle caldissime. Ovviamente appena sfornate e condite con un pizzico di sale e del succo di limone.

Crocchè di patate (cazzilli)

Le crocchè o cazzilli (nome derivante dalla loro forma fallica) sono le inseparabili compagne delle panelle.

Queste bontà vengono alla luce nelle tipiche friggitorie di Palermo e provincia. E’ qui che avviene la magia: le patate vengono bollite e successivamente schiacciate fino ad ottenere una purea. Successivamente vengono amalgamati aglio, prezzemolo, sale e pepe. Una volta raffreddato l’impasto, vengono realizzate delle crocchette ovali che succesivamente verranno tuffate nell’olio per la frittura. Infine la scolatura ed il successivo “matrimonio” con le panelle, in mezzo ad un morbido panino.

Le crocchè palermitane sono uniche nel loro genere. Infatti non vengono panate (come avviene nella sicilia orientale) e non annoverano tra i loro ingredienti nessun tipo di legante (come avviene nel resto d’Italia): niente uovo, niente formaggio, solo patate e qualche aroma.

Gustate in mezzo al panino, con o senza panelle, o nel caratteristico “coppo” (cono di carta) da passeggio, le crocchè possono essere le vostre compagne per un tipico spuntino siciliano mentre esplorate le vie di Monreale.

Panino con la milza (pani ca meusa)

A Palermo, sotto la dominazione dei musulmani e fino al 1492, viveva una comunità di ebrei con la propria storia e le proprie tradizioni.

Gli ebrei che lavoravano come macellai non potevano ricevere somme di denaro come compenso, in quanto vietato dalla loro religione; pertanto in cambio del loro lavoro, a titolo di ricompensa, trattenevano per sè le interiora dell’animale (ad esclusione del fegato che era ritenuto molto pregiato) che, dopo avere bollito, rivendevano come farcitura insieme a pane e formaggio.

Cacciati da Ferdinando II di Aragona detto il Cattolico, questa attività venne intrapresa dai “caciuttari” che fino ad allora vendevano pane “abbagnato” (intriso) di sugna accompagnato dal cacio: fu così che a questa loro farcitura aggiunsero la milza bollita e poi fritta nella sugna.

Oggi questa pietanza, tradizione esclusiva della provincia di Palermo, viene servita in una morbida pagnotta (vastella), superiormente spolverata di sesamo, che viene imbottita da pezzetti di milza e polmone di vitello, brevemente soffritti nella sugna.

La pagnotta può essere servita “schietta” (nubile) ossia condendola soltanto con la milza e una spremuta di limone, oppure “maritata” (sposata) se condita con la ricotta e il caciocavallo, perché quest’ultima versione, simboleggia il bianco dell’abito da sposa.

Sfincione

‘Va tastalu! Scarsu r’ogghiu e chinu i pruvulazzu’, vale a dire ‘Assaggialo! Scarso d’olio e pieno di polvere della strada’: sembra dicessero così, un tempo, i venditori ambulanti che si aggiravano per le strade del centro di Palermo per vendere lo sfincione a signore cariche di borse e sciami di ragazzini.

Il nome dello sfincione deriva da “sfincia” termine con il quale, in siciliano, si definisce qualcosa di soffice. Si tratta di una antica ricetta attribuita alle Suore del monastero di S. Vito a Palermo, ma l’origine della sua struttura è probabilmente araba (vista la presenza di farina e lievito).

L’ingrediente principale di questa pietanza, dall’odore inebriante, è il pane pizza ricoperto di una “cuonza” (condimento) di prodotti semplici e poco costosi quali salsa a base di pomodoro, cipolla, acciughe, origano e pezzetti di caciocavallo siciliano tutti ricoperti di “mollica”, che conferisce allo sfincione la caratteristica colorazione superficiale.

A Palermo lo sfincione è prodotto artigianalmente nei pressi di Porta Sant’Agata, e commercializzato da ambulanti che spaziano per le vie della città a bordo di motoveicoli a tre ruote (conosciuti meglio come “lapini”) ed invitano ad assaporare il loro prodotto “abbanniando” (gridando a voce alta) o attraverso un amplificatore.

A Monreale lo si può acquistare in ogni panificio, rosticceria o gastronomia del paese, dove tutti i giorni vengono sfornate fragranti teglie di sfincione fresco per la delizia dei monrealesi e dei turisti.

Rosticceria

Se, nonostante siano le otto del mattino, al bar, insieme al caffè, chi vi sta accanto piuttosto che un fragrante cornetto addenta con cupidigia una ravazzata con ragù di carne e piselli oppure un rollò con il wurstel, non abbiate dubbi, siete a Palermo.

Per i palermitani i “pezzi di rosticceria” non hanno bisogno di presentazioni, sono pura tradizione! Hanno riempito le colazioni, gli spuntini scolastici, le festicciole di compleanno, i fine serata adolescenziali e tanti momenti di felice convivialità con parenti e amici.

Queste superbe bontà si possono farcire a piacere con i salumi, con verdure e besciamella, con i wurstel o con il ragù ma al di là dell’indiscutibile gusto del ripieno, ciò che rende davvero degne queste leccornìe di assurgere al rango di “opere d’arte” sono la pasta brioche o la crosta dorata e croccante che li inglobano avvolgendoli in un tutto armonico dall’ineguagliabile sapore.

A Palermo, così come a Monreale non esiste panificio, bar o rosticceria che non possegga una vetrina che, ogni mattina, viene imbandita di queste deliziose tentazioni, da gustare a tutte le ore, per la soddisfazione anche dei palati più esigenti.

Pane cunzato

Pane caldo preferibilmente casereccio (cotto a legna), olio extravergine di oliva, pomodorini freschi (o, in alternativa, secchi), pecorino o provola, origano ai quali potere aggiungere, a seconda dei gusti, olive nere, acciughe, sale, pepe e peperoncino: ecco la magia del “pane cunzato”, il pane degli dei.

Passeggiando per le stradine di Monreale e visitando alcuni dei suoi antichi panifici, il tempo sembra essersi fermato perché tutto richiama la tradizione contadina siciliana: un pane “semplice”, caldo, con una bella crosta marrone e la mollica che ti parla di giusta lievitazione.

Qui, chi lo desidera, può richiedere il famoso pane cunzato: il filone di pane viene tagliato a metà in senso longitudinale e sapientemente farcito con ingredienti poveri ma che nell’insieme conferiscono in un unico ineguagliabile sapore. Prima di servirlo, se il cliente lo desidera, la porzione di pane cunzato viene messo in forno per pochissimo tempo affinché si riscaldi.

Una volta fuori dal negozio la cosa più mistica che possiamo fare è mangiare subito il panino in una qualsiasi area d’ombra offerta dalle vie del paese o in alternativa farsi incartare il pane cunzato per poterlo consumare nei tempi e nei modi deside

Anelletti al forno

La Sicilia è un’isola piena di tesori culinari, tra questi ci sono gli anelletti al forno, un piatto della tradizione gastronomica palermitana che, come spesso accade, è legata alla sua storia; infatti i primi timballi furono elaborati durante la dominazione araba nel IX secolo, per poi diffondersi, con qualche variante da provincia a provincia, in tutta l’isola.

Per un siciliano dire pasta al forno significa parlare un “piatto unico” per eccellenza dove, nelle molteplici versioni, troviamo un lauto condimento costituito prevalentemente da prodotti di stagione e comunque tipici della regione, che nel loro insieme compongono un pasto interopasta asciutta, carnecontorno di verdure.

Gli elementi principali di questa sublime pietanza sono gli anelletti (pasta a forma di anello talmente tipica che non è possibile reperire questo formato di pasta fuori dalla Sicilia se non a costo di lunghe ricerche) di circa un centimetro e con uno spessore simile a quello del bucatino, il ragù di carne ed i piselli, tuttavia, secondo l’usanza dei luoghi, possiamo ritrovare aggiunta di melanzane, uova sode, cubetti di salame, prosciutto, mozzarella e quant’altro.

Dato che storicamente per i siciliani è di importanza fondamentale che il cibo sia di facile trasporto, oggi gli anelletti si possono trovare, in comode vaschette di alluminio, sia negli esercizi commerciali, dai ristoranti alle tavole calde, dalle friggitorie ai bar con gastronomie, da potere consumare sia in ambito familiare soprattutto che in occasionali luoghi di ristoro.

Brioche con il gelato

Sono gi arabi che, nel IX secolo, importano la coltivazione della canna da zucchero in Sicilia per utilizzarlo. Lo zucchero diventerà l’ingrediente principale nella preparazione di sorbetti realizzati mediante infusi a base di acqua, zucchero, erbe e spezie. Successivamente i sorbetti venivano raffreddati attraverso l’aggiunta di sali nel ghiaccio che dava luogo ad un processo endotermico.

Ma è in Francia che il gelato ebbe il suo grande exploit grazie al palermitano Procopio dei Coltelli che, nel 1686, aprì a Parigi il “Caffè Procope”, ritrovo che offriva una miscela, che oggi conosciamo col nome di gelato, preparata grazie ad alcuni appunti e tentativi effettuati dal nonno. Il primo gelato palermitano deliziò i palati di molte personalità della politica e della cultura, fra cui Robespierre, Danton, Marat, Voltaire, Balzac e Hugo.

Oggi, soprattutto nei mesi estivi, sostituire un pranzo con il gelato è diventata un’usanza sparsa in tutto il mondo ma è vero anche che in Sicilia il modo per servirlo e per consumarlo rimane unico nel suo genere, qui infatti oltre ai classici cono e coppetta è possibile scegliere labrioche (chiamata volgarmente “broscia” – termine agricolo che indica lo spazio tra i solchi durante la semina).

La brioche tradizionale è realizzata da due sfere di morbida pasta, di dimensione differente, sovrapposte l’una sull’altra; quella superiore, la più piccola, prende il nome di “tuppo” (dal francese tupè acconciatura di capelli raccolti sulla nuca).

A Palermo come a Monreale questa bontà, prodotta fresca e soffice quotidianamente dai panifici della città, viene servita tagliata a metà e farcita in modo con abbondanti spatolate di gelato e, per chi lo desidera, con una spruzzata di panna montata.

Iris con la ricotta

L’Iris rappresenta un autentico capolavoro della pasticceria palermitana. L’origine del suo nome è molto particolare e risale al lontano 1901, quando il cavaliere del lavoro Antonio Lo Verso, pasticciere palermitano, creò questo dolce in occasione della prima assoluta dell’opera Iris di Mascagni. La sua creazione diventò talmente famosa che indusse Antonio Lo Verso a cambiare il nome della sua caffetteria di via Roma 148 proprio in Iris.

L’antica ricetta di preparazione dell’Iris (che in palermitano stretto si chiamiamo “inis”) prevedeva l’uso di panini, a forma di rosette, farciti con la crema di ricotta, impanati e fritti, ma oggi l’impasto è diventato sofficissimo e molto simile a quello del krapfen.

E’ possibile gustare questa meravigliosa bontà in due versioni, entrambe di pasta lievitata dolce, ma differenti nella cottura: una viene cotta al forno ed l’altra viene fritta, entrambe racchiudono al loro interno un cuore di ripieno a base di ricotta e cioccolato che fanno di questa squisitezza una delle pietre miliari delle ghiottonerie siciliane.

L’Iris nonostante sia dolce viene annoverata tra i classici cibi da strada della cucina palermitana; viene gustata calda appena fritta o sfornata a tutte le ore, sia come succulenta colazione che come pasto veloce alternativo.