Dolci Eccellenze rinomate in Tutto il Mondo

La scuola di pasticceria siciliana rappresenta un’intersezione tanto unica quanto perfetta di culture e tradizioni secolari che l’hanno resa oggi, apprezzata e conosciuta in tutto il mondo per la sua creatività ed i sapori unici dei prodotti che esaltano il palato di chi li degusta.

Pasticceria siciliana

La pasticceria siciliana deriva essenzialmente dall’unione di diverse tradizioni che storicamente l’hanno influenzata fino a renderla oggi una delle scuole più ammirate del mondo:

  • la tradizione contadina che prevedeva la preparazione, da parte delle donne, di dolci in concomitanza delle ricorrenze familiari e religiose;
  • la tradizione pasticcera monastica che ha dato vita all’invenzione di nuove ricette, di dolci ricchi e fantasiosi, tramandate nel tempo all’interno dei conventi ed in seguito divenute di dominio popolare;
  • la tradizione araba che introdusse in Sicilia ingredienti quali il pistacchio, la cannella, la pasta di mandorle, lo zucchero ed il miele di cui si fa ampiamente uso nella pasticceria siciliana;
  • la tradizione pasticcera svizzera importata grazie a pasticceri d’oltralpe che si trasferirono nell’isola portando con loro elementi di raffinata pasticceria quali la panna e la crema.

Ma ciò che contraddistingue la pasticceria siciliana tradizionale è la creatività. Infatti, dall’impiego di ingredienti semplici e poveri si arriva alla creazione di sublimi opere d’arte dolciarie. Unitamente ai prodotti da forno, la pasticceria siciliana rappresenta un connubio gastronomico unico al mondo per varietà e qualità.

Video gallery

Non c’è nessun dolce che può accontentare il palato se non è raccontato. 

Pasticceria siciliana | La martorana

Martorana

Si narra che alla fine del 1100, all’interno del convento palermitano della Martorana, le suore avessero creato uno dei giardini più belli della città ed un’orto con buonissimi ortaggi.

Il giardino e l’orto diventarono così famosi da suscitare la curiosità del Vescovo. Egli decise allora di andarli a visitare per vedere di persona cotanta bellezza. La visita del Vescovo venne però programmata in pieno inverno, quando gli alberi erano spogli e l’orto dava pochi ortaggi. Le monache elaborarono allora una soluzione per non incappare in una magra figura. Addobbarono l’orto e il giardino con marzapani colorati a forma di frutti ed ortaggi ricavati con la pasta di mandorle.

All’epoca questo dolce ebbe talmente tanto successo che superò le mura del convento fino ad arrivare alla corte del re. Da quel momento divenne la “Pasta Riali” (Pasta Reale) base di preparazione della “frutta Martorana”.   Ancora oggi dalla modellazione della Pasta Reale, che come

La ricetta della Pasta Reale contiene unicamente farina di mandorle e zucchero. Dalla sua modellazione si ottengono dolci forme (di frutta, ortaggi, pesci, ecc.) colorate artisticamente con coloranti per pasticceria o coloranti naturali. I coloranti più utilizzati sono succo di fragole, cacao in polvere, zafferano o succo di spinaci lessati.

Anche se anticamente la Martorana veniva tradizionalmente preparata nelle celebrazioni della “Festa dei Morti”, oggi per la gioia di tutti i suoi estimatori nel mondo la troviamo esposta nelle vetrine di ogni pasticceria siciliana, che la esibiscono come testimonianza del loro estro creativo.

Pasticceria siciliana | La sfincia di San Giuseppe

Sfincia di San Giuseppe

Il 19 Marzo, giorno della festa di San Giuseppe, rappresenta per la cultura siciliana la prima festa della nuova stagione primaverile nonchè una celebrazioni più antiche dell’isola.

Questo particolare giorno trova nella tradizione dolciaria siciliana una rappresentanza di primo piano. E’ infatti per questa ricorrenza che presenziano in ogni pasticceria siciliana delle frittelle morbide e dalla forma irregolare, del tutto simili a delle vere e proprie spugne: le Sfince di San Giuseppe.

Partendo dai semplici ingredienti della ricetta originaria i pasticceri palermitani hanno nel tempo ricavato un dolce gustoso, arricchendo la forma base della tradizionale “sfince” con la propria fantasia e un condimento, anche qui, tipicamente siciliano: crema di ricotta, grani di pistacchio e canditi di scorza d’arancia.

Anche se la sfincia è indelebilmente legata alla ricorrenza di San Giuseppe, viene considerata talmente buona ed apprezzata dai palati dei palermitani dei turisti che la si può trovare praticamente tutto l’anno nelle pasticcerie di Palermo e provincia.

Pasticceria siciliana | La cassata siciliana

Cassata

Nella vasta produzione di pasticceria siciliana il posto d’onore va senz’altro alla cassata (oltre che ai cannoli). La realizzazione di questo dolce capolavoro è collegata alla presenza musulmana nell’isola. Un sapiente miscuglio d’ingredienti con l’accostamento di gusti opposti a richiamare le caratteristiche della cucina saracena.

Secondo la leggenda un contadino arabo amalgamò del formaggio fresco di pecora con della canna da zucchero e lo pose all’interno di un pentolino. Alla richiesta di chi chiedesse che cosa stesse facendo la risposta fu “qas’at” (il nome della scodella). Dalla risposta palesemente equivocante ne scaturì che il nome fu associato al contenuto.

La versione storica vede l’introduzione a Palermo da parte degli arabi di canna da zucchero, limone, cedro, arancia amara, mandarino, mandorla. Questi ingredienti, unitamente alla ricotta siciliana di pecora, diedero vita ad un “contenitore” di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e successivamente infornato: la cassata al forno.

Successivamente, intorno al 1100, le monache del convento della Martorana inventarono un impasto di farina di mandorle e zucchero: la Pasta Reale. La Pasta Reale sarà poi destinata a sostituire la pasta frolla della prima versione della cassata al forno.

Nel corso dei secoli successivi, la cassata  continuò la sua evoluzione grazie all’utilizzo del pan di Spagna e del cioccolato. Questi ingredienti sono attribuiti alla dominazione spagnola. I canditi sopraggiunsero successivamente, in epoca barocca.

Sarà alla fine del 1800 che la cassata diventerà quella festa per gli occhi che oggi tutti conosciamo. Infatti, tramite le rivoluzionarie idee di un pasticciere palermitano, Salvatore Gulì, la cassata siciliana fu presentata all’esposizione di Vienna del 1878. Fu in quell’occasione che la cassata fu adornata di fantasiosi arabeschi di pasta di mandorla, dalle forme rubate agli stucchi dei nobili palazzi siciliani, assieme all’incredibile trionfo della copertura di zuccata e frutta candita, disposta in mille modi e mille colori.

Da allora si pensò che fosse un peccato farne solo il dolce pasquale. Il suo uso allora si propagò a tutte le feste più importanti e solenni, eccezion fatta per il periodo estivo, quando si trasforma in un favoloso gelato che porta lo stesso e ormai millenario nome di Cassata Siciliana.

Pasticceria siciliana | Il cannolo siciliano

Cannolo

Il fiore all’occhiello della pasticceria siciliana: sua maestà il cannolo. Secondo una leggenda la nascita dei cannoli sarebbe avvenuta a Caltanissetta. “Kalt El Nissa” locuzione che in arabo significa “Castello delle donne”, a quei tempi era infatti sede di numerosi harem di emiri saraceni. L’odierno cannolo siciliano avrebbe dunque antiche origini, anche se nei secoli ha subìto diverse trasformazioni. Si ipotizza che il suo antenato possa essere stato un dolce “a banana”, ripieno di ricotta mandorle e miele.

Le cronache storiche narrano che già nel 70 a.C. Marco Tullio Cicerone, che prima di diventare console romano fu questore in Sicilia, apprezzava particolarmente il “Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus” (cannolo farinaceo fatto di latte per un dolcissimo cibo), l’antenato del cannolo. Un’altra fonte, invece, tramanda che i cannoli siano stati preparati per la prima volta in un convento del nisseno.

Oggi il cannolo siciliano si compone di un involucro cilindrico di pasta: a scorcia”. La scorza è fatta di farina di un impasto di grano tenero, vino, zucchero e strutto. Successivamente viene fritta nello strutto e farcita con un ripieno di crema di ricotta di pecora freschissima setacciata e zuccherata. Alla ricotta vengono aggiunti canditi o gocce di cioccolata, mentre il tocco finale prevede una spolverata di zucchero a velo. Prima delle moderne leggi in materia d’igiene, la pasta veniva arrotolata su piccoli cilindri ottenuti dalle canne di fiume, che diedero così il nome al dolce.

Secondo le regole della pasticceria siciliana tradizionale, i cannoli vanno riempiti al momento di mangiarli (“cannoli espressi”). Questo per evitare che l’umidità della ricotta viene assorbita dalla cialda facendole perdere la sua croccantezza. Al fine di scongiurare questo inconveniente, alcuni pasticceri rivestono la superficie interna del cannolo con cioccolato fuso. Questo stratagemma consente di non impregnare la scorza, rendendola così croccante per più tempo.

In origine i cannoli venivano preparati unicamente in occasione del carnevale. Col passare del tempo invece la preparazione ha perso il suo carattere di occasionalità ed ha conosciuto una notevolissima diffusione sul territorio nazionale. Oggi il cannolo rappresenta un rinomato esempio dell’arte della pasticceria siciliana ed italiana nel mondo.

Pasticceria siciliana | I pasticcini siciliani

Pasticceria Mignon

Un tempo i dolci siciliani erano fatti principalmente in casa. Le pasticcerie infatti erano pochissime e molte erano in conventi di suore che confezionavano raffinatissimi dolci su ordinazione.

Le donne cominciavano a preparare alcune settimane prima della ricorrenza religiosa o laica. Mentre lavoravano, le nonne o le vecchie zie (che dirigevano e sorvegliavano i lavori) tenevano i bambini occupati facendo recitare loro preghiere o cantare inni sacri. Per questo motivo il nome di molti dolci siciliani è legato alla ricorrenza o ai Santi che si festeggiavano.

Oggi la preparazione dei dolci tradizionali siciliani è considerata troppo complessa e impegnativa, quindi pochi riescono a prepararli in casa. Fortunatamente però la tradizione si è conservata grazie alle maestranze specializzate che, ancora oggi, ripropongono le ricette della tradizione dolciaria siciliana.

Entrando in una pasticceria siciliana, ci si trova di fronte ad un tale trionfo di odori, colori e varietà di dolci che è difficile scegliere che cosa mangiare o cosa comprare. Cannolicchi siciliani, cassatelle, choux, babà, “africani”, “diplomatici” e cestini di frutta sono solamente alcune delle sublimi specialità che ogni pasticceria siciliana mette in mostra nelle proprie vetrine, pronte per la gioia golosa di clienti abituali ed occasionali.

Alcuni degli ingredienti base di questi dolci sono il miele, la ricotta, la cioccolata, le mandorle e tanta fantasia. Durante la visita a Monreale lasciatevi sedurre da queste specialità recandovi presso una delle pasticcerie del paese dove sarete accolti dalla gentilezza e dal calore dei proprietari. Da tenere a mente che l’unico modo per resistere ad una tentazione è cedervi!

Pasticceria siciliana | Il parfait di mandorle

Parfait di Mandorle

Agli albori degli anni 60, due grandi chef siciliani, i Maestri Francesco Paolo e Salvatore Cascino presentarono per la prima volta in occasione di un grande ricevimento, in onore del Principe Paolo di Camporeale, tenuto al ristorante “La Botte” di Monreale, un semifreddo alle mandorle a forma di turbante (forse per rievocare la Sicilia araba). Il dolce era finemente guarnito con cioccolata calda e croccante di mandorle di Avola caramellate. Il nome attribuitogli fu “Alì Pascià” (nome del comandante delle flotte ottomane durante la battaglia di Lepanto).

Il semifreddo ed il croccante di mandorle fanno già parte di una lunga storia e tradizione Siciliana. Questi sapori hanno trovato la loro giusta dimensione nel “Parfait”. Questo appellativo Francese, si riferisce appunto ad un semifreddo fatto con sciroppo di zucchero, uova e panna, conosciuto già dal 1894. Questo nome, più che mai appropriato, ossia “il perfetto alle mandorle” è conosciuto in tutta l’isola come “Parfait di mandorle”.

Oggi il Parfait di mandorle è divenuto per i palermitani uno dei dessert principe. Un connubio di sapori quali il dolce delle mandorle caramellate e l’amaro del cioccolato fondente si sposano nel morbido della panna montata, facendo di questo semifreddo una vera delizia per il palato.

Un motivo di orgoglio letterario per il Parfait deriva dal romanzo del grande Andrea Camilleri, “La prima indagine di Montalbano”. In questo romanzo infatti, l’amatissimo Commissario gusta un Semifreddo alle Mandorle. Questa è ulteriore riprova di come questa ricetta dei “Maestri Cascino” faccia parte oramai della Storia della Pasticceria Siciliana.

Pasticceria siciliana | Il gelo di melone

Gelo di Melone

“U’ muluna” è il nome dialettale con cui i palermitani chiamano il cocomero, frutto abbondantemente coltivato in Sicilia. Questo frutto raggiunge la piena maturazione e l’ottimo gusto nel periodo estivo, esattamente quando Palermo onora Santa Rosalia con il suo celebre Festino. Il frutto del cocomero durante il Festino rappresenta uno degli aspetti più immancabili e dolci

Poco più tardi, in occasione della Festa dell’Assunta, il “melone” diventerà l’ingrediente base di un dolce tipicamente estivo ed esclusivamente palermitano: il gelo di melone (“gelu di muluna”). Il gelo di melone è una gelatina d’anguria di un colore rosso intenso, che ricorda il gelato per l’aspetto, la dolcezza e la sensazione di freschezza che sa donare al palato.

C’è chi sostiene che le origini del gelo di melone siano da attribuire alla cultura Arberesch ma, visti i suoi profumi (in cui l’inconfondibile aroma dell’anguria viene arricchito da quelli del cioccolato, dei pistacchi e della cannella) è più probabile che questa golosità risalga al tempo della dominazione araba in Sicilia.

Ai giorni nostri, l’estro dei pasticceri vede la presentazione di questo dolce in piccoli stampini di terracotta o in coppette di vario materiale. Il gelo di melone viene riposto quindi in frigorifero per alcune ore. Successivamente verrà servito spolverizzato con un pò di cannella e pistacchio con al centro l’immancabile fiore di gelsomino.

Pasticceria siciliana | Brioche e granita siciliana

Granita e Brioche

I gelati in Sicilia hanno tradizione antica. Una volta, nelle famiglie patrizie, si conservava per la stagione estiva la neve dell’Etna in apposite “case neviere”, anfratti naturali in luoghi particolarmente freschi, per ripararla dal caldo e utilizzarla all’occorrenza nella preparazione di sorbetti e gelati.

Ancora oggi la vera granita è quella siciliana, diffidare delle imitazioni. Se infatti i gelati, in coppa o a pezzi duri, si possono trovare un pò in ogni parte d’Italia, le granite restano un’assoluta prerogativa della Sicilia. Le altre non avranno mai lo stesso sapore ma soprattutto la stessa consistenza. Del resto nella stessa Sicilia si trovano versioni differenti, nell’area orientale e nell’area occidentale.

In Sicilia è possibile vivere il piacere indescrivibile di sostituire “andiamo a prendere un caffè” con “andiamo a prendere una granita”. Molto spesso infatti, la granita viene mangiata ancora prima del primo espresso della giornata. Nelle giornate più calde non è nemmeno così difficile che diventi un sostituto del pranzo, o persino della cena.

E’ abitudine accompagnare la granita con una brioche rotonda, dorata e con l’immancabile “tuppo” (dal francese “toupè”). La brioche rappresenta l’elemento essenziale per gustare al meglio la granita. E’ infatti un dolce semplice, privo di farciture che crea, soprattutto se appena sfornata, un piacevole contrasto con la granita. La brioche viene solitamente servita a parte, o aperta a metà pronta per essere farcita. In abbinata alla granita, i più golosi, aggiungono alla farcitura della panna montata al momento.